Le chocolat est élaboré avec des fèves de cacao de la variété Criollo provenant de la coopérative Pangoa, dans la province tropicale de Satipo, au centre du Pérou. Les Criollo, cultivés en Amérique centrale et du Sud sont rares et fragiles. Leurs fèves, peu amères, ont un arôme délicat.  

Les fèves de cacao sont torréfiées et transformées en chocolat en France à Montélimar par un artisan-chocolatier torréfacteur. Son savoir faire assure un produit fini de grande qualité aux arômes bien développés. Le chocolat que je travaille a des notes florales, de cerises et d’agrumes, et est très long en bouche. 

Toutes les graines péruviennes qui agrémentent mes tablettes proviennent de l’APCO (Asociacion de Productores de Cultivos Organicos) dans le petit village de Cotahuasi, situé dans le département d’Arequipa, à plus de vingt-quatre heures de Lima, au Pérou. Encaissées dans un canyon très profond, les communautés de Cotahuasi, disposent de terres en terrasse sur une grande partie des étages climatiques : du fond de vallée à 2500 mètres d’altitude jusqu’aux premiers plateaux à environ 4200 mètres, de nombreuses cultures sont alors possibles, avec des récoltes à différentes périodes de l’année. 
Les associés de l’APCO sont engagés dans une démarche de conservation et de reproduction des semences traditionnelles, dans une optique de souveraineté alimentaire et de maintien de la biodiversité. Il s’agit avant tout de produire pour les besoins des populations locales et pour le marché régional, les surplus pouvant alors être exportés. De nombreuses plantes sont cultivées dans la vallée de Cotahuasi.